Als ich vor knapp 10 Jahren von Nürnberg nach Berlin gezogen bin, hatte ich mich schon auf einen kleinen kulinarischen Kulturschock eingestellt und war grob darauf vorbereitet, dass „Pfannkuchen“ also „Eierkuchen“ heißen und im Gegenzug unsere „Krapfen“ nun „Pfannkuchen“ genannt werden. Was mich allerdings völlig unvorbereitet traf, war die Füllung eben dieser. Leider wurde mir das auch erst beim Essen klar. Kirschmarmelade??? – Liebe Berliner, das kann doch nicht Euer Ernst sein! Krapfen müssen doch mit Hagebuttenmarmelade oder – wie es auf fränkisch heißt – „Hiffenmark“ gefüllt sein. Leckere, cremige, säuerlich-frische Hagebuttenmarmelade, die leicht aus dem Gebäck herausläuft, sobald man rein beißt.

Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm,
Es hat von lauter Purpur ein Mäntlein um.
Sagt, wer mag das Männlein sein,
Das da steht im Wald allein
Mit dem purpurroten Mäntelein.

Nachdem ich glaube, dass die Hagebutte sozusagen hauptsächlich existiert um in pürierten Form im Inneren von rundem Gebäck zu landen, wollten ich ihr mal genauer „unter das rote Mäntelein“ schauen…

Dafür gibt es weiter unten ein Rezept für Hagebuttenmarmelade ohne Entkernen.

Hagebutten in der Küche verarbeiten

Die gute Nachricht: alle Hagebutten sind essbar, jedoch sind sie je nach Sorte unterschiedlich intensiv im Geschmack. Sie lassen sich in der Küche zu Mus, Marmelade, Tee und Likör verarbeiten. Hagebutten enthalten um ein Vielfaches mehr Vitamin C als Zitronen und ein weiterer toller Inhaltsstoff der Hagebutte ist Lycopin. Den roten Farbstoff kennt Ihr vielleicht schon von Tomaten – angeblich zählt er zu den wirkungsvollsten Antioxidantien. Die Hagebutte hat aber noch mehr zu bieten: sie ist reich an Mineralien wie Magnesium, Calcium und Kalium. Die vielen tollen Inhaltsstoffe machen Hagebutten zu einem beliebten Hausmittel, allerdings sollte man sie dafür frisch verarbeiten und möglichst schonend erhitzen, da gerade Vitamin C sehr hitzeempfindlich ist. Für die Verwendung in der Küche auch noch interessant: Hagebutten enthalten auch sehr viel des natürlichen Geliermittels Pektin – was klasse ist, wenn man Marmelade kochen möchte.

Hagebutten „anbauen“

Am besten wählt man die Rosensorten für den Garten gleich auf Form, Farbe und Geschmack der zu erwartenden Hagebutten aus. Wem das zu aufwändig ist, der kann auch einfach erst mal drauf achten ungefüllte Rosen zu pflanzen. Zum einen freuen sich dann Bienen, Hummeln & Co. über den Nektar und zum anderen bilden sich im Herbst Hagebutten. Spätestens nach der zweiten Blüte solltet Ihr die verwelkten Rosen nicht mehr ausputzen und die Pflanzen erst wieder nach der Hagebutten-Ernte oder im Frühling zurückschneiden.

Hagebutten sammeln

Wer keine oder (wie ich) nur wenige Rosensträucher hat, der kann wilde Hagebutten auch sammeln. Sammeln ist ja, wie ich finde, eine wunderbar meditative Tätigkeit. Als Kinder vom Dorf sind wir z.B. häufig „in die Blaubeeren“ gegangen und ich denke heute noch gerne daran zurück. Auch in der Stadt gibt es viele Orte, an denen massig Hagebuttenrosen wachsen. Wenn man mal eine selektive Wahrnehmung dafür entwickelt hat, sieht man sie plötzlich überall… In Berlin habe ich ein paar Lieblingsstellen, an denen ich immer wieder Hagebutten pflücke. Dabei achte ich darauf, dass keine großen Straßen in der direkten Nachbarschaft sind, und spare vor allem die unteren Bereiche (in Hundepipi-Höhe) aus. Bitte pflückt keine Früchte, die vielleicht jemandem gehören – gerade auf dem Land ist ja nicht immer ein Schild „Privatgelände“ an jeden Weg angebracht.

Wann und wie erntet man Hagebutten?

Ich dachte lange, dass man Hagebutten (wie z.B. Schlehen) erst nach dem ersten Frost ernten darf. Dann sind sie zwar noch süßer, aber auch meist schon zu weich, schwarz oder längst von Vögeln aufgefressen worden. Ich sammle sie daher, wenn sie zwar schon etwas weich sind und sich leicht vom Stiel lösen lassen, aber noch nicht matschig sind. Meist kann man die Sträucher auch mehrmals durchpflücken, da die Hagebutten nicht alle gleichzeitig reifen. Achtet beim Sammeln von allen Wildfrüchten darauf, immer auch einen Teil für die Tiere übrig zu lassen!

Und hier kommt endlich das Rezept…

Hagebuttenmarmelade – Rezept ohne Entkernen

Hagebuttenmarmelade – Rezept ohne Entkernen

Zutaten

  • 1 kg Hagebutten
  • 1 Liter Apfelsaft
  • ca. 500 g Gelierzucker 1:2
  • etwas Zitronensaft je nach Geschmack

Zubereitung

    Tipp - Theoretisch könnt Ihr die Hagebutten längs aufschneiden und von Hand entkernen – das würde ich aber nicht empfehlen, da es super friemelig ist. So geht es viel leichter und ohne Entkernen:
  1. Die Hagebutten waschen, gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer grob hacken – sie lassen sich dann später viel besser passieren.
  2. Die Hagebutten in einen großen Topf geben und mit der Hälfte des Apfelsafts bei mittlerer Hitze ca. eine Stunde lang weich kochen.
  3. Das Gemisch durch die ein Passiersieb („Flotte Lotte“) drehen und das entstandene Hagebuttenmark auffangen.
  4. In den Resten steckt jetzt noch noch ziemlich viel Hagebutten-Fruchtfleisch, also wiederholen wir das Ganze nochmal. Dazu die Reste Schalen und Kernreste mit der zweiten Hälfte des Apfelsafts vermischen und alles nochmal durch die Flotte Lotte drehen.
  5. Das so entstandene Hagebuttenmus abwiegen, mit Gelierzucker 1:2 in diesem Verhältnis mischen, nach Geschmack Zitronensaft zugeben und einige Minuten sprudelnd zu Marmelade kochen.
  6. Die fertige Hagebuttenmarmelade in sterilisierte Gläser füllen und abkühlen lassen.
https://www.hauptstadtgarten.de/hagebutten-marmelade-rezept/

Die Hagebuttenmarmelade schmeckt fruchtig frisch und passt außer als Füllung für Krapfen auch super zu Brötchen, als fruchtige Soße zu Naturjoghurt aber auch zu Fleisch und Käse.

Was mich jetzt natürlich noch interessiert: Wie heißen Krapfen denn bei Euch? Und vor allem, mit was sind sie gefüllt?

PS: Bei gartentraeume.com schreibe ich regelmäßig Artikel zu verschiedenen Gartenthemen. Passend zur Marmelade gibt es gerade eine Deko mit Hagebutten. Schaut doch mal vorbei!


Diesen Beitrag verlinke ich gerne bei Gartenglück und #sonntagsglück.

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