
Hagebuttenmarmelade – Rezept ohne Entkernen
Als ich vor knapp 10 Jahren von Nürnberg nach Berlin gezogen bin, hatte ich mich schon auf einen kleinen kulinarischen Kulturschock eingestellt und war grob darauf vorbereitet, dass „Pfannkuchen“ also „Eierkuchen“ heißen und im Gegenzug unsere „Krapfen“ nun „Pfannkuchen“ genannt werden. Was mich allerdings völlig unvorbereitet traf, war die Füllung eben dieser. Leider wurde mir das auch erst beim Essen klar. Kirschmarmelade??? – Liebe Berliner, das kann doch nicht Euer Ernst sein! Krapfen müssen doch mit Hagebuttenmarmelade oder – wie es auf fränkisch heißt – „Hiffenmark“ gefüllt sein. Leckere, cremige, säuerlich-frische Hagebuttenmarmelade, die leicht aus dem Gebäck herausläuft, sobald man rein beißt.
Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm,
Es hat von lauter Purpur ein Mäntlein um.
Sagt, wer mag das Männlein sein,
Das da steht im Wald allein
Mit dem purpurroten Mäntelein.
Nachdem ich glaube, dass die Hagebutte sozusagen hauptsächlich existiert um in pürierten Form im Inneren von rundem Gebäck zu landen, wollten ich ihr mal genauer „unter das rote Mäntelein“ schauen…
Dafür gibt es weiter unten ein Rezept für Hagebuttenmarmelade ohne Entkernen.
Hagebutten in der Küche verarbeiten
Die gute Nachricht: alle Hagebutten sind essbar, jedoch sind sie je nach Sorte unterschiedlich intensiv im Geschmack. Sie lassen sich in der Küche zu Mus, Marmelade, Tee und Likör verarbeiten. Hagebutten enthalten um ein Vielfaches mehr Vitamin C als Zitronen und ein weiterer toller Inhaltsstoff der Hagebutte ist Lycopin. Den roten Farbstoff kennt Ihr vielleicht schon von Tomaten – angeblich zählt er zu den wirkungsvollsten Antioxidantien. Die Hagebutte hat aber noch mehr zu bieten: sie ist reich an Mineralien wie Magnesium, Calcium und Kalium. Die vielen tollen Inhaltsstoffe machen Hagebutten zu einem beliebten Hausmittel, allerdings sollte man sie dafür frisch verarbeiten und möglichst schonend erhitzen, da gerade Vitamin C sehr hitzeempfindlich ist. Für die Verwendung in der Küche auch noch interessant: Hagebutten enthalten auch sehr viel des natürlichen Geliermittels Pektin – was klasse ist, wenn man Marmelade kochen möchte.
Hagebutten „anbauen“
Am besten wählt man die Rosensorten für den Garten gleich auf Form, Farbe und Geschmack der zu erwartenden Hagebutten aus. Wem das zu aufwändig ist, der kann auch einfach erst mal drauf achten ungefüllte Rosen zu pflanzen. Zum einen freuen sich dann Bienen, Hummeln & Co. über den Nektar und zum anderen bilden sich im Herbst Hagebutten. Spätestens nach der zweiten Blüte solltet Ihr die verwelkten Rosen nicht mehr ausputzen und die Pflanzen erst wieder nach der Hagebutten-Ernte oder im Frühling zurückschneiden.
Hagebutten sammeln
Wer keine oder (wie ich) nur wenige Rosensträucher hat, der kann wilde Hagebutten auch sammeln. Sammeln ist ja, wie ich finde, eine wunderbar meditative Tätigkeit. Als Kinder vom Dorf sind wir z.B. häufig „in die Blaubeeren“ gegangen und ich denke heute noch gerne daran zurück. Auch in der Stadt gibt es viele Orte, an denen massig Hagebuttenrosen wachsen. Wenn man mal eine selektive Wahrnehmung dafür entwickelt hat, sieht man sie plötzlich überall… In Berlin habe ich ein paar Lieblingsstellen, an denen ich immer wieder Hagebutten pflücke. Dabei achte ich darauf, dass keine großen Straßen in der direkten Nachbarschaft sind, und spare vor allem die unteren Bereiche (in Hundepipi-Höhe) aus. Bitte pflückt keine Früchte, die vielleicht jemandem gehören – gerade auf dem Land ist ja nicht immer ein Schild „Privatgelände“ an jeden Weg angebracht.
Wann und wie erntet man Hagebutten?
Ich dachte lange, dass man Hagebutten (wie z.B. Schlehen) erst nach dem ersten Frost ernten darf. Dann sind sie zwar noch süßer, aber auch meist schon zu weich, schwarz oder längst von Vögeln aufgefressen worden. Ich sammle sie daher, wenn sie zwar schon etwas weich sind und sich leicht vom Stiel lösen lassen, aber noch nicht matschig sind. Meist kann man die Sträucher auch mehrmals durchpflücken, da die Hagebutten nicht alle gleichzeitig reifen. Achtet beim Sammeln von allen Wildfrüchten darauf, immer auch einen Teil für die Tiere übrig zu lassen!
Und hier kommt endlich das Rezept…

Zutaten
- 1 kg Hagebutten
- 1 Liter Apfelsaft
- ca. 500 g Gelierzucker 1:2
- etwas Zitronensaft je nach Geschmack
Anleitung
Tipp - Theoretisch könnt Ihr die Hagebutten längs aufschneiden und von Hand entkernen – das würde ich aber nicht empfehlen, da es super friemelig ist. So geht es viel leichter und ohne Entkernen:
- Die Hagebutten waschen, gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer grob hacken – sie lassen sich dann später viel besser passieren.
- Die Hagebutten in einen großen Topf geben und mit der Hälfte des Apfelsafts bei mittlerer Hitze ca. eine Stunde lang weich kochen.
- Das Gemisch durch die ein Passiersieb („Flotte Lotte“) drehen und das entstandene Hagebuttenmark auffangen.
- In den Resten steckt jetzt noch noch ziemlich viel Hagebutten-Fruchtfleisch, also wiederholen wir das Ganze nochmal. Dazu die Reste Schalen und Kernreste mit der zweiten Hälfte des Apfelsafts vermischen und alles nochmal durch die Flotte Lotte drehen.
- Das so entstandene Hagebuttenmus abwiegen, mit Gelierzucker 1:2 in diesem Verhältnis mischen, nach Geschmack Zitronensaft zugeben und einige Minuten sprudelnd zu Marmelade kochen.
- Die fertige Hagebuttenmarmelade in sterilisierte Gläser füllen und abkühlen lassen.
Die Hagebuttenmarmelade schmeckt fruchtig frisch und passt außer als Füllung für Krapfen auch super zu Brötchen, als fruchtige Soße zu Naturjoghurt aber auch zu Fleisch und Käse.
Was mich jetzt natürlich noch interessiert: Wie heißen Krapfen denn bei Euch? Und vor allem, mit was sind sie gefüllt?
PS: Bei gartentraeume.com schreibe ich regelmäßig Artikel zu verschiedenen Gartenthemen. Passend zur Marmelade gibt es gerade eine Deko mit Hagebutten. Schaut doch mal vorbei!
Diesen Beitrag verlinke ich gerne bei Gartenglück und #sonntagsglück.


67 Comments
Sarah
Auch Krapfen!! Allerdings kenn ich sie im Münchner Raum eher mit Aprikosenmarmelade. Danke für das Rezept, wird ausprobiert!
Hauptstadtgaertnerin
Liebe Sarah,
sehr, sehr gerne! Aprikose klingt ja auch ganz gut! Ich habe jetzt sooo viel an Krapfen gedacht, dass ich vor lauter Appetit wahrscheinlich bald welche machen muss…
Schönes Wochenende und liebe Grüße,
Caro
Annett
Man kann die gekochten Hagebutten schon durch die flotte Lotte drehen aber bei manchen Sorten hat man dann halt auch die feinen Härchen im Mus und das zu essen ist äußerst widerlich! Ich koche die Hagebutten bedeckt mit Apfelsaft, laß das Ganze einen Tag ruhen und filtere alles durch eine Mullwindel. Das gibt zwar keine Marmelade aber sehr leckeres Gelee 😉
Hauptstadtgaertnerin
Liebe Annett,
mit den Härchen hatte ich bisher noch nie Probleme und ich mag an der Hagebuttenmarmelade besonders die samtige Konsistenz. Dennoch probiere ich das mit dem Gelee bei Gelegenheit mal aus. Klingt auch sehr lecker!
Schönen Sonntag und liebe Grüße,
Caro
Reni
Ich koche gerade leckere Hagebuttenmarmelade – aus dem eigenen Garten, dabei mache ich mir die Arbeit und entkerne jede einzelne Frucht. Geschmack: himmlisch!
Gitti
Kreppel oder Kräppel in Hessen… ich werde nächste Woche Hagebutten einsammeln gehen…und dann wird dein Rezept ausprobiert. Vielen Dank dafür 🙂
W Alter
Seit zwei Jahren sammle ich die Hagebutte an verschiedenen Orten. Es ist harte Arbeit bis ins Glas. Hatte sie immer eingefroren für wenige Tage. Zuvor Blütenstrunk und Stiel mit dem Messer entfernt. Bisher mühte ich mich nach dem Kochen die Hagebutte mit dem Schneebesen durch ein Sieb passieren, final dann durch ein feines Sieb. Kaufte eine Flotte Lotte, doch das war “ für die Katz „. Während meiner jetzigen, 2019, mühsamen Einkocharbeit kam mir die Erleuchtung, daß alles leichter geht. Die gewaschenen, getrockneten, dann Stiel und Strunk entfernten Hagebutten nach dem Einfrieren im Sikomatic auftauen lassen, dann ca. 15 min. bis höchste Stufe mit etwas Wasser kochen. Abkühlen lassen, mit dem Passierstab die Masse pürieren, erst mit grobem Messer, dann feinerem Messer. Jetzt durch ein grobes, dann durch ein feines Sieb mit dem Schneebesen passieren. Fertig fürs Glas. Ich gebe Zimtstange, Vanille, Sternanis, Nelke in den Sikomatic dazu. Das Vanillemark erst final durchs feine Sieb. Wasser mit Apfel- oder Quittensaft hilft beim Passieren. Den “ Abfall “ die Samen mit Restfruchtfleisch setze ich zu Likör an.
Zetakovic Ruzica
Ich werde dieses Jahr erstes mal Marmelade machen, allerdings möchte ich auf keinen Fall Samen wegwerfen in denen ist viel Vitaminen. Habe mehrere Rezepte gelesen und werde versuchen einfach kochen mit apfelsaft dan nochmal zu Kerner Apfelsaft und nochmal passieren. Zitrone, zimt und vanille rein. Das solte gut gehen. Aber gewaschene Hagenbutten erst einfrieren dann sollten die süsser schmecken…. So mache ich das.
Leonore Gottschall
Liebe Sarah,
bei uns in Baden heißen die Krapfen Berliner 🙂
Vielen herzlichen Dank für die tolle Anleitung. Jedes Jahr habe ich einen Berg Hagebutten von meiner Zaunrose und die werden jetzt verarbeitet.
Liebe Grüße Leonore aus Mannheim
UWE Kümmel
Vielen Dank für die Info,
Wir in Burg machen Pflaumenmus in Pfannkuchen, das andere sind Berliner, grins.
Helena
Ja genau, so einfach mach ich mein Hiffemark auch. Ohne Jucken und Gefriemel. Und Kirschmarmelade in Berliner? Nee, wer macht denn sowas?
Liebe Grüße
Helena
Hauptstadtgaertnerin
Liebe Helena,
das klingt gut! Ich hab die echt jahrelang von Hand entkernt… 😉
Schönes Wochenende und LG,, Caro
Martine
Bei uns in Luxemburg heißen sie „Berliner“ und sie sind mit Zwetschgenmarmelade (luxbg.: Quetschekraut) gefüllt. Traditionell werden sie nur zu Karneval (Fuesend) gebacken, aber inzwischen gibt es sie das ganze Jahr über zu kaufen ;D
Claudia
Liebe Carolin!
Bei uns hier in Ostwestfalen-Lippe heißen die Krapfen „Berliner“ – kein Scherz😊 Sie sind meist mit Kirsch- oder Erdbeermarmelade gefüllt. Dein Hagebutten-Marmelade klingt super! Da geh ich morgen gleich mal ernten😎 Ganz liebe Grüße aus Bielefeld,
Claudia
Hauptstadtgaertnerin
Liebe Claudia,
Berliner ist ja auch ein prima Name… Damit ist die Verwirrung dann komplett! 🙂 Danke für die netten Worte zur Marmelade! Viel Spaß beim Kochen und liebe Grüße, Caro
Elli
Hallo Caro, bei uns in Bremen heißen die Teile witzigerweise „Berliner“ und sind mit Erdbeermarmelade gefüllt. Und zu Silvester kommt einer mit Senf gefüllt darunter. Ihhh, wer den wohl erwischt🙈.Liebe Grüße Elli
Traudl Staller-Mattersberger
Bei uns heißen die Krapfen Krapfen 😅 und sind in der Regel mit Marillenmarmelade gefüllt. Außer in der Faschingszeit, da tobt sich unser Konditor aus und es gibt Mohnkrapfen🤤, Apfelkrapfen, Powidlkrapfen, Vanillekrapfen, Nougatkrapfen, Schokokrapfen und noch viel mehr! 😅
Ich liebe Hagebuttenmarmelade … bei uns in Matrei/Osttirol heißen die Hagebutten Naunitzn😅
Anne
Bei uns in Mittelhessen heißen die Krapfen Krebbel (dass sind dann die runden) und die gibt es bei uns zuhause vorzugsweise gefüllt mit Pflaumenmus. In ungefüllt und als Knoten ausgebacken nennt sich das dann Spitzbuwwe.
Steffi
Hallo Caro, Südlich von München, werden die Krapfen mit Hagebuttenmarmelade als Spezialität angeboten, klassisch sind sie vor Ort mit Aprikosenmarmelade gefüllt.
Habe in meinem Garten extra wegen Hagebuttenernte fünf verschiedene dafür empfohlene Rosensträucher gepflanzt. Und heuer gibt es erstmals eine ganz gute Ernte.
Lustig, dass Du aus Nembersch kommst. Die Stadt kenne ich ganz gut und mag ich sehr.
Hauptstadtgaertnerin
Liebe Steffi,
ah, noch ein süddeutsche Stimme für Aprikose 😉 Aber immerhin gibt es bei Euch auch die Hagebuttenversion! Das mit den Hagebuttenrosen ist ja toll – da wollte ich bei Gelegenheit auch noch etwas dazu schreiben, da die Auswahl ja schon groß und unübersichtlich ist. In unserem recht kleinen Garten habe ich leider nicht so viel Platz – ich wünsch‘ Dir viel Spaß mit Deiner Ernte! Hast du zufällig auch so eine Bibernellrose mit den ganz dunklen Hagebutten? – Nürnberg vermisse ich phasenweise sehr. Ich hab da unheimlich gerne gewohnt!
Liebe Grüße, Caro
Mathilde Schmi
Hallo, heiße Mathilde und schreibe das Erste mal an unbekannte Menschen. Gleich eine Frage, wie heißt die Rosensorte, von der man gut Hagebutten sammeln kann. Wenn du oder Sie dass liest würde ich mich über eine Antwort freuen.
Grüße Mathilde
Heike
Ich habe heute die oben im Rezept beschriebene Hagebutten Marmelade gekocht. Einfach lecker. Danke für das tolle und relativ einfache Rezept.
// Heidrun
Liebe Sarah, muss schmunzeln… denn die Krapfenfüllung kann aus Schalck auch schon einmal Senf sein! So geschehen übrigens bei meinem Schwager aus Jux & Tollerei im Restaurant. Ansonsten liebe ich Hagebuttenmarmelade sehr. Ist ja darüber hinaus zusätzlich richtig gesund. Danke für dieses ausführlich gut beschriebene Rezept und d n Tipp dazu.
Nun wünsche ich Dir noch schnell einen schönen Sonntag, hoffe dass ihr
wettermässig verschont bleibt und
sende 🍁🍁🍁 herbstbunte Grüße, Heidrun
Hauptstadtgaertnerin
Liebe Heidrun,
Das mit dem Senf ist ja wirklich gemein!
Danke für Deinen lieben Kommentar – das Wetter war uns gestern gnädig und ich habe einen schönen Nachmittag im Garten verbracht und gaaaanz viel gehäckselt. Das war großartig!
Liebe Grüße und einen guten Start in die neue Woche, Caro
Cornelia Wagner
Hallo!
Hier im Großraum Stuttgart heißt das köstliche Gebäck auch „Berliner“ und es muss unbedingt mit Himbeermarmelade gefüllt sein!! Hagebuttenmarmelade in Berlinern höre ich heite zum ersten Mal…
LG von Conny
Elke Schwarzer
Hallo Caro,
Claudia hat ja schon gebeichtet, wie die Krapfen in Ostwestfalen heißen. 😉
Das Rezept merke ich mir mal, ich bin nämlich auch immer davor zurückgeschreckt, das Juckpulver vor dem Kochen zu entfernen.
VG
Elke
Hauptstadtgaertnerin
Liebe Elke,
schön lustig mit dem Namen – bisschen wie bei den (Wiener) Würstchen…
…freut mich, wenn ich Dir Lust auf Hagebuttenmarmelade machen konnte. Ich fand das Entkernen nämlich auch immer sehr abschreckend.
Liebe Grüße und bis bald,
Caro
Wolfgang Nießen
Ich wusste gar nicht, dass Hagebutten so gesund sind. Bisher lassen wir die Hagebutten immer am Strauch, bis sie irgendwann runter fallen. Das werden wir jetzt ändern, das Rezept muss ich ausprobieren.Danke für diesen sehr interessanten und schönen Artikel.
Viele liebe Grüße
Wolfgang
Claudia
Hallo Caro,
das Rezept hätte ich mal vor ein paar Jahren gebraucht, als ich 6 Stunden lang Habgebutten entkernt habe. Nie wieder!
Das mit den regionalen Begriffen hat hier schon mal zu Chaos geführt, als Schwiegervater aus Bremen zu Besuch war, und für Frikadellen 1kg Mett anschleppte. Mett ist in Bremen Hackfleich gemischt, hier in Köln aber gewürztes Schweinehack und wird auf Brötchen gegessen. Das waren ziemlich fettige Frikadellen.
Liebe Grüße
Claudia
Hauptstadtgärnerin
Liebe Claudia,
6 Stunden??!! Du Ärmste! Aber wenn man dann mal angefangen hat, kann man auch nicht wieder aufhören, das kenne ich… Über die Geschichte mit dem Mett hab ich mich schlapp gelacht. Besonders da viele meiner ehemaligen Bürokollegen aus Bremen kamen und immer „Mettwüstchen“ zum Grünkohl gegessen haben – die habe ich wohl auch immer falsch verstanden… Danke für’s Teilen 🙂
Liebe Grüße, Caro
Gabi
Habeheute Hagebutten gepflückt. Läst du die Blüten dran?
Hauptstadtgärtnerin
Liebe Gabi,
wenn die Hagebutten reif sind, sind die verwelkten Blüttenblätter ja schon abgefallen. Die vordere braune Spitze lasse ich auch dran und gebe alles zusammen in die Flotte Lotte.
Liebe Grüße, Caro
Miriam
Hallo Caro,
Im Rhein-Main-Gebiet heißen sie Kräppel und sind mit Himbeer-Mark gefüllt. Mitunter werden sie bei uns aber auch Berliner genannt.
Hagebuttenmarmelade kenn ich noch von meiner Oma. Die nannte sie auch Hätschebätsch (keine Garantie für die Schreibweise 🙈). Ich liebe Hagebutten Marmelade ❤
Toller Beitrag 🖒
Lg
Mi
Ich war auch schon in Berlin
Erika Irgens
Hallo Caro, ich wohne in Norwegen und wir haben kein Gelierzucker. Was nehme ich dann? Lg Erika
svenja
bei uns in Rheinland-Pfalz (Bad Kreuznach), heissen sie auch Berliner sind sehr oft mit Himmbeer-Johannisbeer Marmelade gefüllt. Selten auch mit Aprikose, wobei ich diese bevorzuge… 😍
Dein Rezept klingt klasse und wenn ich dafür wieder fit bin (zurzeit mit Krücken unterwegs), dann werd ich es auf jedenfalls nach kochen… 😊🙋🏻♀️
LG Mia
WIGGERL
ich weis nicht wie mann es schreibt, aber es heist AGA AGA
Hauptstadtgaertnerin
Ah, klasse! ich glaube, man schreibt es Agar-Agar. Ist ein pflanzliches Geliermittel, das ich auch super finde!
Ursula
Liebe Erika
Hagebutten gelieren sehr gut mit normalem Zucker, überhaupt brauche ich nie Gelierzucker.
Ich koche immer unreife Äpfel mit Wasser, lasse sie im Sieb abtropfen, der Saft kommt in Portionen (100 ml)in den Tiefkühler. Wenn ich schlecht schelierende Früchte habe wie Hollunder oder Himbeeren gebe ich 1 Portion zu 900g Früchten. Auch gebe ich in jede Marmelade Zitronensaft.
Irma
aus: https://www.sweetsandlifestyle.com/marmelade-ohne-gelierzucker-kochen/
Unsere Großmütter kochten Marmelade noch mit normalem Haushaltszucker ein. Dabei wurden die Früchte so lange gekocht, bis die Marmelade durch das Pektin der Früchte gelierte. Bei Früchten mit einem hohen Pektingehalt funktioniert dies gut. Haben die verwendeten Früchte jedoch wenig Pektin, gelingt das Gelieren schwer bzw gar nicht. Dann gaben die Omas noch man Zitronensaft dazu, der unterstützt das Gelieren zusätzlich.
Barbara
Lustig wie viele verschiedene Füllungen es gibt. Bei uns in Österreich heißen sie auch Krapfen, werden traditionell aber nur mit Marillenmarmelade, also bei euch Aprikosen, gefüllt. Hab mir noch nie überlegt, dass das irgendwo anders sein könnte. Das Rezept werden ich gerne mal probieren. Hatte bisher auch zu viel Angst vor dem Juckpulver.
Hann
Hallo, ich habe vor kich heuer auch an Hagebuttenmarmelade zu versuchen, ich freue mich schon 😃.
Was die Krapfen angeht…bei uns im Osten Österreichs nennt man sie auch Krapfen ABER dass man die traditionell mit etwas anderem füllt als Marillenmarmelade kommt mir gerade jach fast 40 Jahren zum erstan Mal unter.
Im Handel allerdings gibts es sie mittlerweile auch mit Erdbeer-, Nougat-, Vanillefüllung.
Mahlzeit 😁😃 liebe Grüsse
Ellen
Bei uns im Schwäbischen heissen sie auch Berliner und sind meistens mit Erdbeer- oder Himbeermarmelade gefüllt.
Während der Fasnet gibt es auch beschwipste Berliner.
Anne Roller
Hier in Thüringen heißen sie Pfannkuchen und sind meist mit Erdbeermarmelade gefüllt. Man bekommt aber auch das Richtige wenn man Berliner verlangt. Zur Faschingszeit gibts auch welche mit Puddingcreme, Eierlikörcreme, Pflaumenmus u.ä. Heute gehe ich Hagebutten sammeln und werde sie nach deinem Rezept zu Marmelade verarbeiten. Bin gespannt. Vor gaaaaanz vielen Jahren haben wir mal Hagebuttenwein gemacht. Denke noch heute gerne an diese Köstlichkeit.
Anne Roller
Hier in Thüringen heißen sie Pfannkuchen und sind meist mit Erdbeermarmelade gefüllt. Man bekommt aber auch das Richtige wenn man Berliner verlangt. Zur Faschingszeit gibts auch welche mit Puddingcreme, Eierlikörcreme, Pflaumenmus u.ä. Heute gehe ich Hagebutten sammeln und werde sie nach deinem Rezept zu Marmelade verarbeiten. Bin gespannt. Vor gaaaaanz vielen Jahren haben wir mal Hagebuttenwein gemacht. Denke noch heute gerne an diese Köstlichkeit.
Andreas
Ich dachte „Pfannkuchen“ sind unsere (im Ösi-Land) Palatschinken?? Also im Prinzip crepes?
Beste Gruesse, Andreas
PS: das mit den Wiener Wuerstchen, die oben einmal erwaehnt wurden: Ein Wiener Fleischhauer hat diese Wuerstchen erzeugt und diese entsprechend seiner Lehrzeit in Frankfurt als „Frankfurter“ bezeichnet. Also in Wien (Ösi-Land) heissen sie daher so. Im Rest der Wlet wohl eher „Wiener Wuerstchen“.
Lilly
Das Rezept testen wir dieses Jahr Mal aus.
Danke dafür.
Bei uns heißen die Dinger „Berliner“ 😉
Gefüllt meistens mit Erdbeer-oder Blaubeermarmelade
Liebe Grüße
Sandra R.
Sowas habe ich gesucht, dankeschön. Das werde ich mal ausprobieren, sobald das Wetter endlich mal mitspielt (Dauerregen seit Ewigkeiten)
Bei uns in SH heißen sie Berliner und sind mit Erdbeer-, Himbeer-, oder Aprikosenmarmelade gefüllt, und oben drauf Zuckerguss oder Zucker. Favorit ist Erdbeer mit Zuckerguss.
Silvia Eichhorn
Hallo an die Fangemeinde von Hagebuttenmarmelade. Ich habe zum ersten Mal das Rezept ausprobiert. Und bin mit den Ergebnis richtig begeistert und schmecken tut es verdammt lecker. Ich bin ein begnader und begeistert Natur Hobbykoch. Ich werde das mal mit den Eierkuchen probieren. Es ist jetzt schon ein gigantisches Geschmackserlebinis.
Julia
Heute werde ich lospilgern und Hagebutten sammeln…. ist wohl einer der letzten „goldenen“ Tage den muss man ausnutzen!
Bei uns in Seligenstadt -liegt im Rhein-Main Gebiet & ist eine Fassenachtshochburg- werden die Kreppel u.a. mit Vanillepudding, Schokopuding, Nugatcreme, Eierlikör,Pflaumenmus, Himbeermarmelade/Vanillepudding, nur Himbeermadmelade oder auch gar nicht gefüllt (wer isst denn So was????) Von der Senfvariante hab ich auch schon….. zum Glück nur gehört 😂
Kathrin
Hallo!
Also bei uns im Raum Hamburg heißen die leckeren Dingerchen „Berliner“ und sind üblicherweise mit Himbeergelee gefüllt!
Ich habe bisher hauptsächlich die kleinen, festeren Hagebutten gesammelt (die haben auch nicht so viele Haare) . Die Reste aus der Flotten Lotte lassen sich super auf Backpapier ausbreiten, trocknen und als Hagebuttentee hernehmen. Zusammen mit getrockneten Apfelschalen, getrocknetem Ingwer und getrockneten Holunderbeeren ist das auch ein toller Früchtetee!
Klaudia
Wir haben gestern bei einer Wanderung eine riesige Rosenhecke am Feldrand gefunden und wir haben u gefragt, was man damit alles machen könnte… Bei der Suche bin ich auf diese Seite gekommen und jetzt werden Hagebutten sammeln! Danke für diesen tollen Beitrag. Bei uns im Saarland essen wir die Berliner (so werden sie verkauft) an Fasching und da heißen sie Faasekichelcher, gefüllt mit roter Marmelade, egal welche Sorte. Manchmal wird einer mit Senf (igitt) gefüllt, um mit Schadenfreude über den Pechvogel zu 😝 lachen 😂, der herzhaft zugebissen hat.
Angela
Danke für das Hagebuttenrezept- ich sehe hier überall soviel Hagebuttensträucher und möchte das unbedingt ausprobieren.
Meine Oma hat die Berliner auch immer Pfannkuchen genannt, und eigentlich geht meiner Meinung nach auch gar keine Füllung aus irgendwelcher Marmelade: ein echter Pfannkuchen MUSS Pflaumenmus enthalten, sonst esse ich ihn nicht ;-))
Andrea
Im Taunus heißen sie KREPPEL und werden überwiegend in der Fassenachtszeit verkauft. Meistens sind sie mit viel zu süßer roter Marmelade gefüllt 😏!
Danke für das tolle Rezept.
Ich Nutze das pure Mus ( also ohne Zucker) als Dickungsmittel für Soßen. Das gibt dem Essen eine fruchtige Note!
Ute Urban
Im Ruhrgebiet heißen sie auch Berliner.
Die gibt es hauptsächlich zu Karneval,
aber au h sonst das ganze Jahr. Ausschließlich mit Erdbeermarmelade gefüllt.
Liebe Grüße
Ute
Annemarie
Ich koche sie in Rotwein im Drucktopf 25min, dann beim Durchpassieren immer wieder Apfelsaft oder Wasser dazu. Viel Arbet, da ich den schwarzen Blütenstand wegschneide, aber halt so lecker! Bin in deŕ Krapfenstadt Wien aufgewachsen,damals hießen sie Hetscherln, hab 25 Jahre Hiffenmarkkrapfen geliebt in Franken, jetzt im Norden, da gibt es auch Wildrosenhecken. Ma kann vorsichtig die weichen H. am Ende ausdrücken und hat einen Tropfen Vitamin C pur! Annemarie
Willi Schmitt
Hallo Caro, inspiriert durch dein Rezept „Hagebuttenmarmelade – Rezept ohne entkernen“ habe ich mich heute herangewagt, diese Marmelade nach deinen Vorgaben nachzuahmen. Was soll ich sagen: Es ist gelungen! Also: Ohne entkernen – das ist kein Problem. Ich habe die Hagebutten – dieses Jahr findet man sie in der Natur massenweise – nach dem Putzen etwas gehackt bzw. halbiert und anschließend ca. 1 Stunde unter Beimischung von Apfelsaft im Schnellkochtopf gekocht. Dann durch ein Sieb passiert – geht auch ohne flotte Lotte, ist halt etwas aufwändiger – nochmal mit Apfelsaft verdünnt, Gelierzucker und einen Spritzer Zitronensaft dazu gegeben und ca. 3 Minuten sprudelnd gekocht. 1,5 kg Hagebutten ca. 1,5 Ltr. Apfelsaft, selbst gepresst natürlich und 500 g Gelierzucker 2:1. Ich kann euch nur ermuntern, es ist überhaupt kein Problem. Aber 3-4 Stunden bist du schon beschäftigt. Ergebnis: 9 schöne Gläschen „Hiffenmark“ wie wir in Franken dazu sagen. Ich werde in den nächsten Tagen noch eine „Serie“ auflegen, dann aber mit Rotwein, statt Apfelsaft, wie oben von Annemarie praktiziert. Liebe Grüße aus Mittelfranken, Willi
Ulli
Ich komme aus Braunschweig und da heißen sie „Berliner“. Die traditionelle Füllung ist dort Zwetschenmus.
Mahadevi
In Westfalen: Berliner! Gefüllt mit Erdbeermarmelade. Zur Karnevalszeit und um Silvester gibt es mittlerweile unendlich viele Variationen mit Zuckerguss, bunten Streuseln, Schokolade, Eierlikör….. ich find’s fies, aber die Dinger scheinen beliebt zu srin. Das mit Hagebutte ist mir neu. Könnte aber mein neuer Liebling werden. Ich liiiiiiiiebe Hagebuttenmark und -marmelade ♡
Roswitha Furtner-Pfenning
Hallo miteinander,
das mit der Hagebuttenmarmelade klingt ja super. Ich habe aber das Problem, dass ich das Ganze nicht durch die Flotte Lotte gedreht bekomme. Es geht einfach nicht durch! Gibt es da einen besonderen Kniff?
Liebe Grüße
Roswitha
Heidi
Liebe Roswitha,
bei mir gingen leider auch die kleinen Kerne durch die Flotte Lotten durch. Seither passiere ich die gekochten Hagebutten zweimal durch ein Sieb. Macht mehr Arbeit, gelingt aber immer.
Heuer besonders reiche Ernte.
Liebe Grüße
Heidi
Monika Wagner
Ja , liebe Roswita, einfach während dem Durchdrehen immer ein wenig Wasser dazu und viel Geduld, drehen und drehen. Ich habe es dieses Jahr 2 mal durchgedreht, da hatte ich fast doppelt so viel Ausbeute. Am besten geht es mit 2 Personen, da kann einer das Gefäß und die Flotte Lotte festhalten. Übrigens bei uns in Südwestthüringen heißen die Berliner -Pfannkuchen, aber wir haben sie auch Kröpfchen genannt. Die Pfannkuchen nennen wir Eierkuchen und die Kartoffelpuffer – Teitscher.
Liebe Grüße
Monika
Kerstin
Hallo und erstmal vielen Dank für die Beschreibung.
Mich würde aber mal interessieren, ob ich die Kerne einfach mit verarbeiten kann?
Ich habe eine Küchenmaschine, die beim Kochen von Marmeladen alles klein bekommt. So bleiben z.B. beim Kochen von Johannisbeermarmelade keine Kerne und Hautreste übrig. So spart man sich das lästige passieren und hat richtig viel Gehalt in der Marmelade.
Kann man die Kerne verarbeiten, oder sind die aus irgendeinem Grund bedenklich.
Würde mich sehr freuen, wenn das jemand weiß und mir diese Frage beantworten könnte.
Vielen Dank vorab.
Herzliche Grüße
Kerstin
Sigrid
Bei uns heißen sie Berliner und sind traditionell mit Pflaumenmus gefüllt (wahrscheinlich Zwetschgenmus). Da das wiederum viele nit mögen hier gibt es seit langem die alternative Marmelade. Als Kind habe ich die lieber gemocht. Heute esse ich lieber die mit Pflaumenmus.
Heidi
Liebe Miriam,
stammte Deine Oma aus dem Sudetenland? Bei uns heißt das nämlich Hätschebätsch! Sie entfernte noch die Kernchen, das war viel Arbeit!
Liebe Grüße
Heidi
Angelique
Im Schwäbischen machte man aus den heraus gekratzen Kernen der Hagebutte den „Kernlestee“. Rezept kann man googeln. Setzt man kalt über Nacht an und kocht dies leise ca. 15 Min. Der Tee wird rot und schmeckt lecker. Danke für das tolle Rezept.
angelika
Hallo
ich koche die Hagebutten kurz auf und drehe sie dann durch den Obst- oder Beerenwolf. so bekomme ich ohne viel Arbeit das reine Fruchtmark.
LG
Angelika
Geerd Rebreps
Es beginnt schon damit, dass man als Fränkin nicht nach Berlin zieht. Wozu auch?
In eine Gegend in der man Krapfen mit Kirschkonfitüre versaut!
Vorsichtshalber die Krapfen in Pfannkuchen umbenennt (damit man nicht erwischt wird?), dann in eine Spirale gelangt wo man Pfannkuchen mit „Eierkuchen“ betitelt (wobei mehr Mehl und Milch enthalten sind als Eier >> Betrüger aus dem Norden) und dann mit „Omelett“ vorsichtshalber ein Fremdwort verwendet um von „Eierkuchen“ (naja oder „ungerührtes Rührei“) abzugrenzen.
Nee, oder? Das kann doch nur eine Unterfränkin sein.
Wie zum Geier soll man Hiffenmark in einen Pfannkuchen kriegen? Das streicht man obenauf und rollt das Ding zusammen! Und gar in einen Berliner? Zum einen sind wir keine Kanibalen, zum anderen werden die Typen dadurch ja auch nicht besser 🙂 .
Sachlich:
Gefriert man die geputzen Hagebutten für einige Tage (1 Woche) ein, dann spart man etwa die Hälfte der Kochzeit weil nicht die Temperatur die Zellwände knacken muss, sondern das vom Frost übernommen wird. Man spart zwar keine Energie (was man bei Kochen spart, braucht die Gefriere). aber es bleiben mehr Vitamine enthalten und man steht nicht stundenlang am Herd (weil die Dinger gerne „anliegen“ oder auch „anbrennen“ wenn man nicht dauernd rührt).
Apfelsaft enthält Pektin. Das ist die Substanz die das Mus gelieren lässt (und gemeinsam mit Zucker „Gelierzucker“ ergibt).
Man braucht also mehr Apfelsaft wenn man die Hiffen nicht in Wasser kocht weil der Saft eingedickt wird.
Verwendet man naturtrüben Saft, dann ist da jede Menge Pektin drin. Je mehr Pektin, desto schwieriger ist es, das Mus duch ein Sieb zu passieren. Im Zweifel also mit etwas Wasser verdünnen.
Pektin braucht Säure um zu wirken. Im Apfelsaft ist welche enthalten. Wer der Auffassung ist, sein Hiffenmark solle nicht nach Apfel schmecken, muss beim Zugeben des Gelier-Zuckers etwas Zitrone zugeben. Das kann gepresster Saft einer Zitrone sein, oder das Konzentrat aus dem Supermarkt oder auch reine Zitronensäure (vorsichtig dosieren!). Wer es hardcore-herb mag, kann dem Zitronensaft etwas Apfelessig beimischen.
Die Kerne könnte man mit einer geeigneten Maschine mitschreddern, aber sie sind bitter und werden nicht weich. Also müsste man sie ultrafein zerkleinern damit man keinen „Sand“ isst.
Schädlich sind sie nicht, aber der Geschmack passt nicht.
Die Flotte Lotte funktioniert bei uns gar nicht weil das Mus zu steif ist. Deshalb nehmen wir ein Sieb mit Maschenöffnung 1x1mm. Die Kerne sind wesentlich grösser, deshalb müsste 1,5×1,5 auch noch brauchbar sein. Man muss das nicht wissenschaftlich betreiben, aber „feines Sieb“ ist ein weiter Begriff. Eines für Puderzucker wirkt wie eine geschlossene Fläche. Das 1×1 haben wir eben.
Man könnte auch mehr Flüssigkeit nehmen damit das Passieren einfacher wird. Doch dann braucht man mehr Gelierzucker un daszusätzlich Wasser „steif“ zu bekommen.
Das käufliche Hiffenmark hat 55….60% Zuckergehalt! Wir kommen mit 30..35% aus und die Marmelade gammelt dennoch nicht.
Nachdem wir jährlich etwa 10kg Hiffen verarbeiten (verfressene Familie und viele „nette“ Bekannte 🙂 ),
sammeln, waschen und putzen wir (Stiel und Blütenansatz weg) an einem Tag und gefrieren die Früchte ein.
An einem weiteren Tag werden sie in 2..3 Durchgängen gekocht und passiert, am Folgetag abgefüllt.