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Rezept für eine köstliche Hagebuttenmarmelade aus gesammelten Wildfrüchten
Rezepte

Hagebuttenmarmelade – Rezept ohne Entkernen

Als ich vor knapp 10 Jahren von Nürnberg nach Berlin gezogen bin, hatte ich mich schon auf einen kleinen kulinarischen Kulturschock eingestellt und war grob darauf vorbereitet, dass „Pfannkuchen“ also „Eierkuchen“ heißen und im Gegenzug unsere „Krapfen“ nun „Pfannkuchen“ genannt werden. Was mich allerdings völlig unvorbereitet traf, war die Füllung eben dieser. Leider wurde mir das auch erst beim Essen klar. Kirschmarmelade??? – Liebe Berliner, das kann doch nicht Euer Ernst sein! Krapfen müssen doch mit Hagebuttenmarmelade oder – wie es auf fränkisch heißt – „Hiffenmark“ gefüllt sein. Leckere, cremige, säuerlich-frische Hagebuttenmarmelade, die leicht aus dem Gebäck herausläuft, sobald man rein beißt.

Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm,
Es hat von lauter Purpur ein Mäntlein um.
Sagt, wer mag das Männlein sein,
Das da steht im Wald allein
Mit dem purpurroten Mäntelein.

Nachdem ich glaube, dass die Hagebutte sozusagen hauptsächlich existiert um in pürierten Form im Inneren von rundem Gebäck zu landen, wollten ich ihr mal genauer „unter das rote Mäntelein“ schauen…

Dafür gibt es weiter unten ein Rezept für Hagebuttenmarmelade ohne Entkernen.

Hagebutten in der Küche verarbeiten

Die gute Nachricht: alle Hagebutten sind essbar, jedoch sind sie je nach Sorte unterschiedlich intensiv im Geschmack. Sie lassen sich in der Küche zu Mus, Marmelade, Tee und Likör verarbeiten. Hagebutten enthalten um ein Vielfaches mehr Vitamin C als Zitronen und ein weiterer toller Inhaltsstoff der Hagebutte ist Lycopin. Den roten Farbstoff kennt Ihr vielleicht schon von Tomaten – angeblich zählt er zu den wirkungsvollsten Antioxidantien. Die Hagebutte hat aber noch mehr zu bieten: sie ist reich an Mineralien wie Magnesium, Calcium und Kalium. Die vielen tollen Inhaltsstoffe machen Hagebutten zu einem beliebten Hausmittel, allerdings sollte man sie dafür frisch verarbeiten und möglichst schonend erhitzen, da gerade Vitamin C sehr hitzeempfindlich ist. Für die Verwendung in der Küche auch noch interessant: Hagebutten enthalten auch sehr viel des natürlichen Geliermittels Pektin – was klasse ist, wenn man Marmelade kochen möchte.

Hagebutten „anbauen“

Am besten wählt man die Rosensorten für den Garten gleich auf Form, Farbe und Geschmack der zu erwartenden Hagebutten aus. Wem das zu aufwändig ist, der kann auch einfach erst mal drauf achten ungefüllte Rosen zu pflanzen. Zum einen freuen sich dann Bienen, Hummeln & Co. über den Nektar und zum anderen bilden sich im Herbst Hagebutten. Spätestens nach der zweiten Blüte solltet Ihr die verwelkten Rosen nicht mehr ausputzen und die Pflanzen erst wieder nach der Hagebutten-Ernte oder im Frühling zurückschneiden.

Hagebutten sammeln

Wer keine oder (wie ich) nur wenige Rosensträucher hat, der kann wilde Hagebutten auch sammeln. Sammeln ist ja, wie ich finde, eine wunderbar meditative Tätigkeit. Als Kinder vom Dorf sind wir z.B. häufig „in die Blaubeeren“ gegangen und ich denke heute noch gerne daran zurück. Auch in der Stadt gibt es viele Orte, an denen massig Hagebuttenrosen wachsen. Wenn man mal eine selektive Wahrnehmung dafür entwickelt hat, sieht man sie plötzlich überall… In Berlin habe ich ein paar Lieblingsstellen, an denen ich immer wieder Hagebutten pflücke. Dabei achte ich darauf, dass keine großen Straßen in der direkten Nachbarschaft sind, und spare vor allem die unteren Bereiche (in Hundepipi-Höhe) aus. Bitte pflückt keine Früchte, die vielleicht jemandem gehören – gerade auf dem Land ist ja nicht immer ein Schild „Privatgelände“ an jeden Weg angebracht.

Wann und wie erntet man Hagebutten?

Ich dachte lange, dass man Hagebutten (wie z.B. Schlehen) erst nach dem ersten Frost ernten darf. Dann sind sie zwar noch süßer, aber auch meist schon zu weich, schwarz oder längst von Vögeln aufgefressen worden. Ich sammle sie daher, wenn sie zwar schon etwas weich sind und sich leicht vom Stiel lösen lassen, aber noch nicht matschig sind. Meist kann man die Sträucher auch mehrmals durchpflücken, da die Hagebutten nicht alle gleichzeitig reifen. Achtet beim Sammeln von allen Wildfrüchten darauf, immer auch einen Teil für die Tiere übrig zu lassen!

Und hier kommt endlich das Rezept…

Hagebuttenmarmelade – Rezept ohne Entkernen

Hagebuttenmarmelade – Rezept ohne Entkernen

Zutaten

  • 1 kg Hagebutten
  • 1 Liter Apfelsaft
  • ca. 500 g Gelierzucker 1:2
  • etwas Zitronensaft je nach Geschmack

Zubereitung

    Tipp - Theoretisch könnt Ihr die Hagebutten längs aufschneiden und von Hand entkernen – das würde ich aber nicht empfehlen, da es super friemelig ist. So geht es viel leichter und ohne Entkernen:
  1. Die Hagebutten waschen, gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer grob hacken – sie lassen sich dann später viel besser passieren.
  2. Die Hagebutten in einen großen Topf geben und mit der Hälfte des Apfelsafts bei mittlerer Hitze ca. eine Stunde lang weich kochen.
  3. Das Gemisch durch die ein Passiersieb („Flotte Lotte“) drehen und das entstandene Hagebuttenmark auffangen.
  4. In den Resten steckt jetzt noch noch ziemlich viel Hagebutten-Fruchtfleisch, also wiederholen wir das Ganze nochmal. Dazu die Reste Schalen und Kernreste mit der zweiten Hälfte des Apfelsafts vermischen und alles nochmal durch die Flotte Lotte drehen.
  5. Das so entstandene Hagebuttenmus abwiegen, mit Gelierzucker 1:2 in diesem Verhältnis mischen, nach Geschmack Zitronensaft zugeben und einige Minuten sprudelnd zu Marmelade kochen.
  6. Die fertige Hagebuttenmarmelade in sterilisierte Gläser füllen und abkühlen lassen.
https://www.hauptstadtgarten.de/hagebutten-marmelade-rezept/

Die Hagebuttenmarmelade schmeckt fruchtig frisch und passt außer als Füllung für Krapfen auch super zu Brötchen, als fruchtige Soße zu Naturjoghurt aber auch zu Fleisch und Käse.

Was mich jetzt natürlich noch interessiert: Wie heißen Krapfen denn bei Euch? Und vor allem, mit was sind sie gefüllt?

PS: Bei gartentraeume.com schreibe ich regelmäßig Artikel zu verschiedenen Gartenthemen. Passend zur Marmelade gibt es gerade eine Deko mit Hagebutten. Schaut doch mal vorbei!


Diesen Beitrag verlinke ich gerne bei Gartenglück und #sonntagsglück.

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21 Kommentare

  • Antworten
    Sarah
    6. Oktober 2017 at 21:05

    Auch Krapfen!! Allerdings kenn ich sie im Münchner Raum eher mit Aprikosenmarmelade. Danke für das Rezept, wird ausprobiert!

    • Antworten
      Hauptstadtgaertnerin
      7. Oktober 2017 at 16:24

      Liebe Sarah,
      sehr, sehr gerne! Aprikose klingt ja auch ganz gut! Ich habe jetzt sooo viel an Krapfen gedacht, dass ich vor lauter Appetit wahrscheinlich bald welche machen muss…
      Schönes Wochenende und liebe Grüße,
      Caro

    • Antworten
      Annett
      29. Oktober 2017 at 7:33

      Man kann die gekochten Hagebutten schon durch die flotte Lotte drehen aber bei manchen Sorten hat man dann halt auch die feinen Härchen im Mus und das zu essen ist äußerst widerlich! Ich koche die Hagebutten bedeckt mit Apfelsaft, laß das Ganze einen Tag ruhen und filtere alles durch eine Mullwindel. Das gibt zwar keine Marmelade aber sehr leckeres Gelee 😉

      • Antworten
        Hauptstadtgaertnerin
        29. Oktober 2017 at 8:32

        Liebe Annett,
        mit den Härchen hatte ich bisher noch nie Probleme und ich mag an der Hagebuttenmarmelade besonders die samtige Konsistenz. Dennoch probiere ich das mit dem Gelee bei Gelegenheit mal aus. Klingt auch sehr lecker!
        Schönen Sonntag und liebe Grüße,
        Caro

  • Antworten
    Helena
    7. Oktober 2017 at 8:57

    Ja genau, so einfach mach ich mein Hiffemark auch. Ohne Jucken und Gefriemel. Und Kirschmarmelade in Berliner? Nee, wer macht denn sowas?

    Liebe Grüße
    Helena

    • Antworten
      Hauptstadtgaertnerin
      7. Oktober 2017 at 16:21

      Liebe Helena,
      das klingt gut! Ich hab die echt jahrelang von Hand entkernt… 😉
      Schönes Wochenende und LG,, Caro

  • Antworten
    Claudia
    7. Oktober 2017 at 13:05

    Liebe Carolin!
    Bei uns hier in Ostwestfalen-Lippe heißen die Krapfen „Berliner“ – kein Scherz😊 Sie sind meist mit Kirsch- oder Erdbeermarmelade gefüllt. Dein Hagebutten-Marmelade klingt super! Da geh ich morgen gleich mal ernten😎 Ganz liebe Grüße aus Bielefeld,
    Claudia

    • Antworten
      Hauptstadtgaertnerin
      7. Oktober 2017 at 16:17

      Liebe Claudia,
      Berliner ist ja auch ein prima Name… Damit ist die Verwirrung dann komplett! 🙂 Danke für die netten Worte zur Marmelade! Viel Spaß beim Kochen und liebe Grüße, Caro

  • Antworten
    Anne
    7. Oktober 2017 at 21:32

    Bei uns in Mittelhessen heißen die Krapfen Krebbel (dass sind dann die runden) und die gibt es bei uns zuhause vorzugsweise gefüllt mit Pflaumenmus. In ungefüllt und als Knoten ausgebacken nennt sich das dann Spitzbuwwe.

  • Antworten
    Steffi
    8. Oktober 2017 at 8:47

    Hallo Caro, Südlich von München, werden die Krapfen mit Hagebuttenmarmelade als Spezialität angeboten, klassisch sind sie vor Ort mit Aprikosenmarmelade gefüllt.
    Habe in meinem Garten extra wegen Hagebuttenernte fünf verschiedene dafür empfohlene Rosensträucher gepflanzt. Und heuer gibt es erstmals eine ganz gute Ernte.
    Lustig, dass Du aus Nembersch kommst. Die Stadt kenne ich ganz gut und mag ich sehr.

    • Antworten
      Hauptstadtgaertnerin
      9. Oktober 2017 at 9:59

      Liebe Steffi,
      ah, noch ein süddeutsche Stimme für Aprikose 😉 Aber immerhin gibt es bei Euch auch die Hagebuttenversion! Das mit den Hagebuttenrosen ist ja toll – da wollte ich bei Gelegenheit auch noch etwas dazu schreiben, da die Auswahl ja schon groß und unübersichtlich ist. In unserem recht kleinen Garten habe ich leider nicht so viel Platz – ich wünsch‘ Dir viel Spaß mit Deiner Ernte! Hast du zufällig auch so eine Bibernellrose mit den ganz dunklen Hagebutten? – Nürnberg vermisse ich phasenweise sehr. Ich hab da unheimlich gerne gewohnt!
      Liebe Grüße, Caro

  • Antworten
    // Heidrun
    8. Oktober 2017 at 11:03

    Liebe Sarah, muss schmunzeln… denn die Krapfenfüllung kann aus Schalck auch schon einmal Senf sein! So geschehen übrigens bei meinem Schwager aus Jux & Tollerei im Restaurant. Ansonsten liebe ich Hagebuttenmarmelade sehr. Ist ja darüber hinaus zusätzlich richtig gesund. Danke für dieses ausführlich gut beschriebene Rezept und d n Tipp dazu.

    Nun wünsche ich Dir noch schnell einen schönen Sonntag, hoffe dass ihr
    wettermässig verschont bleibt und
    sende 🍁🍁🍁 herbstbunte Grüße, Heidrun

    • Antworten
      Hauptstadtgaertnerin
      9. Oktober 2017 at 10:02

      Liebe Heidrun,
      Das mit dem Senf ist ja wirklich gemein!
      Danke für Deinen lieben Kommentar – das Wetter war uns gestern gnädig und ich habe einen schönen Nachmittag im Garten verbracht und gaaaanz viel gehäckselt. Das war großartig!
      Liebe Grüße und einen guten Start in die neue Woche, Caro

  • Antworten
    Elke Schwarzer
    8. Oktober 2017 at 19:18

    Hallo Caro,
    Claudia hat ja schon gebeichtet, wie die Krapfen in Ostwestfalen heißen. 😉
    Das Rezept merke ich mir mal, ich bin nämlich auch immer davor zurückgeschreckt, das Juckpulver vor dem Kochen zu entfernen.
    VG
    Elke

    • Antworten
      Hauptstadtgaertnerin
      9. Oktober 2017 at 10:04

      Liebe Elke,
      schön lustig mit dem Namen – bisschen wie bei den (Wiener) Würstchen…
      …freut mich, wenn ich Dir Lust auf Hagebuttenmarmelade machen konnte. Ich fand das Entkernen nämlich auch immer sehr abschreckend.
      Liebe Grüße und bis bald,
      Caro

  • Antworten
    Wolfgang Nießen
    9. Oktober 2017 at 10:27

    Ich wusste gar nicht, dass Hagebutten so gesund sind. Bisher lassen wir die Hagebutten immer am Strauch, bis sie irgendwann runter fallen. Das werden wir jetzt ändern, das Rezept muss ich ausprobieren.Danke für diesen sehr interessanten und schönen Artikel.

    Viele liebe Grüße
    Wolfgang

  • Antworten
    Claudia
    11. Oktober 2017 at 12:35

    Hallo Caro,

    das Rezept hätte ich mal vor ein paar Jahren gebraucht, als ich 6 Stunden lang Habgebutten entkernt habe. Nie wieder!
    Das mit den regionalen Begriffen hat hier schon mal zu Chaos geführt, als Schwiegervater aus Bremen zu Besuch war, und für Frikadellen 1kg Mett anschleppte. Mett ist in Bremen Hackfleich gemischt, hier in Köln aber gewürztes Schweinehack und wird auf Brötchen gegessen. Das waren ziemlich fettige Frikadellen.
    Liebe Grüße
    Claudia

    • Antworten
      Hauptstadtgärnerin
      29. Oktober 2017 at 8:36

      Liebe Claudia,
      6 Stunden??!! Du Ärmste! Aber wenn man dann mal angefangen hat, kann man auch nicht wieder aufhören, das kenne ich… Über die Geschichte mit dem Mett hab ich mich schlapp gelacht. Besonders da viele meiner ehemaligen Bürokollegen aus Bremen kamen und immer „Mettwüstchen“ zum Grünkohl gegessen haben – die habe ich wohl auch immer falsch verstanden… Danke für’s Teilen 🙂
      Liebe Grüße, Caro

  • Antworten
    Gabi
    7. November 2017 at 14:02

    Habeheute Hagebutten gepflückt. Läst du die Blüten dran?

    • Antworten
      Hauptstadtgärtnerin
      8. November 2017 at 18:41

      Liebe Gabi,
      wenn die Hagebutten reif sind, sind die verwelkten Blüttenblätter ja schon abgefallen. Die vordere braune Spitze lasse ich auch dran und gebe alles zusammen in die Flotte Lotte.
      Liebe Grüße, Caro

  • Antworten
    Miriam
    18. November 2017 at 9:12

    Hallo Caro,
    Im Rhein-Main-Gebiet heißen sie Kräppel und sind mit Himbeer-Mark gefüllt. Mitunter werden sie bei uns aber auch Berliner genannt.
    Hagebuttenmarmelade kenn ich noch von meiner Oma. Die nannte sie auch Hätschebätsch (keine Garantie für die Schreibweise 🙈). Ich liebe Hagebutten Marmelade ❤
    Toller Beitrag 🖒
    Lg
    Mi
    Ich war auch schon in Berlin

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